Une cuisine de pays froid sur une île tropicale

Ce qui arrive intact

Une partie de cette cuisine débarque sur une île tropicale sans avoir besoin de se justifier — généralement parce que l'acidité et le sel y faisaient le gros du travail, pas le gras et la chaleur.

Ce qu'il faut repenser

D'autres plats demandent une vraie intervention, et les cuisines honnêtes les modifient au lieu de faire comme si le climat n'existait pas.

• Les rôtis lourds et les braisés longs. Le goût reste juste, mais personne n'en veut à dix-neuf heures en août. La plupart des cuisines les déplacent vers la carte de nuit ou réduisent la portion.
• Les plats en gelée. Techniquement possibles, pratiquement un cauchemar à conserver en sécurité à cette température. Leur quasi-absence à Bali est un bon signe, pas un manque.
• Tout ce qui repose sur le seigle. Un vrai pain de seigle demande un levain, une fermentation au froid et une farine coûteuse à importer. On obtient généralement une approximation au blé.
• Les salades assaisonnées à l'avance. L'olivier et le vinegret supportent mal la chaleur. Une cuisine qui les assaisonne à la commande vous dit qu'elle y a réfléchi.

Les ingrédients qui manquent

C'est là que se joue le vrai travail, et cela explique l'essentiel de l'écart de qualité entre les cuisines de l'île.

• L'aneth. L'ingrédient le plus difficile. Il pousse mal sous ce climat, l'importé arrive fatigué, et la moitié des plats en dépend. Les cuisines le paient cher, le cultivent en altitude, ou s'en passent discrètement — et cela se goûte.
• Une vraie crème aigre. La filière laitière indonésienne tourne autour des produits sucrés et longue conservation. Obtenir une crème au bon taux de matière grasse et à la bonne acidité est un problème d'approvisionnement, et la remplacer par du yaourt change le plat plus qu'on ne l'admet.
• La betterave. Disponible, mais la variété locale est plus sucrée et moins terreuse que ne le supposent les recettes. Un bon bortsch compense ici par plus d'acidité.
• Sarrasin, fromage blanc, kéfir. Tous importables, tous chers, tous discrètement retirés des cartes qui se battent sur les prix.

Ce que l'île rend en échange

L'échange va dans les deux sens, et on écrit rarement sur cette partie.

Les fruits sont le gain évident. Vareniki aux cerises locales ou à la mangue, syrniki au fruit de la passion, kompot fait de choses qui seraient un luxe au pays. Rien de traditionnel, et presque tout meilleur.

Le poisson est l'autre. Le saumon est importé partout, mais une cuisine d'ici peut poser à côté du thon local légèrement salé pour moitié prix. Et des herbes qui peinent en Europe — coriandre, basilic thaï, citronnelle — se marient étonnamment bien à la crème aigre dès qu'on cesse de traiter les deux traditions comme étanches.

La meilleure cuisine d'Europe de l'Est à Bali n'est pas la plus fidèle. C'est celle qui a pris la technique au sérieux et laissé bouger la liste des ingrédients.

Comment nous nous y prenons

Nous avons une section d'Europe de l'Est dans une carte plus large sur Jl. Batu Belig : ceci décrit notre approche, ce n'est pas une norme à imposer à d'autres.

La technique reste : bouillon pour le bortsch, raviolis façonnés en cuisine, cinq versions du stroganoff. La liste d'ingrédients bouge là où il le faut — plus d'acidité dans le bortsch pour équilibrer une betterave locale plus sucrée, salades assaisonnées à la commande, et poisson local à côté du saumon importé plutôt que de prétendre qu'il est moins intéressant.

Soixante-cinq plats au total, cuisine ouverte jusqu'à 2h30 — ce qui compte précisément pour cette cuisine : la nourriture réconfortante est une nourriture de fin de soirée, et presque rien n'est ouvert sur cette côte au moment où on la veut.

Questions fréquentes