Masakan negeri dingin di pulau tropis

Yang sampai dalam keadaan utuh

Sebagian masakan ini tiba di pulau tropis tanpa perlu pembelaan apa pun — biasanya karena rasa asam dan garamlah yang bekerja keras di dalamnya, bukan lemak dan panas.

Yang harus diubah

Hidangan lain butuh campur tangan sungguhan, dan dapur yang jujur mengubahnya, bukan berpura-pura iklimnya tidak ada.

• Panggangan berat dan masakan rebus lama. Rasanya tetap benar, tapi tidak ada yang menginginkannya jam tujuh malam di bulan Agustus. Kebanyakan dapur memindahkannya ke menu larut malam atau mengecilkan porsinya.
• Hidangan berjeli dingin. Secara teknis bisa, secara praktik mimpi buruk untuk disimpan aman di suhu ini. Ketiadaannya di Bali justru pertanda baik, bukan kekurangan.
• Apa pun yang bergantung pada gandum hitam. Roti rye sungguhan butuh biang, fermentasi dingin, dan tepung yang mahal diimpor. Yang biasanya didapat adalah pendekatan berbahan gandum biasa.
• Salad yang sudah dibumbui sejak awal. Olivier dan vinegret tidak tahan panas. Dapur yang membumbuinya saat dipesan sedang memberi tahu Anda bahwa mereka memikirkan hal ini.

Bahan yang tidak ada di sini

Di sinilah kerja sesungguhnya, dan ini menjelaskan sebagian besar selisih kualitas antardapur di pulau ini.

• Dill. Bahan tersulit. Tumbuhnya buruk di iklim ini, yang diimpor datang sudah layu, dan separuh hidangan masakan ini mengandalkannya. Dapur memilih membayarnya mahal, menanamnya di dataran tinggi, atau diam-diam tidak memakainya — dan itu terasa.
• Krim asam yang benar. Industri susu Indonesia berputar di produk manis dan tahan lama. Mendapatkan krim asam dengan kadar lemak dan keasaman yang tepat adalah soal pasokan, dan menggantinya dengan yoghurt mengubah hidangannya lebih dari yang diakui orang.
• Bit. Ada, tapi varietas lokalnya lebih manis dan kurang bersahaja dibanding yang diasumsikan resep. Borscht yang bagus di sini mengimbanginya dengan lebih banyak asam.
• Soba, keju petani, kefir. Semuanya bisa diimpor, semuanya mahal, dan semuanya diam-diam hilang dari menu yang bersaing di harga.

Apa yang diberikan pulau ini sebagai gantinya

Pertukarannya dua arah, dan bagian ini jarang ditulis orang.

Buah adalah keuntungan yang jelas. Vareniki dengan ceri lokal atau mangga, syrniki dengan markisa, kompot dari bahan yang di negeri asalnya termasuk kemewahan. Tidak ada yang tradisional di situ, dan hampir semuanya lebih enak.

Ikan adalah yang kedua. Salmon di mana pun diimpor, tapi dapur di sini bisa menaruh tuna lokal asin ringan di sebelahnya dengan harga separuhnya. Dan rempah yang sulit hidup di Eropa — ketumbar, kemangi Thai, sereh — ternyata cocok berdampingan dengan krim asam begitu ada yang berhenti menganggap dua tradisi itu terpisah.

Masakan Eropa Timur terbaik di Bali bukan yang paling setia. Melainkan yang menganggap serius tekniknya dan membiarkan daftar bahannya bergeser.

Bagaimana kami menanganinya

Kami punya bagian Eropa Timur di dalam menu yang lebih luas di Jl. Batu Belig, jadi ini deskripsi pendekatan kami sendiri, bukan standar yang harus dipakai siapa pun.

Tekniknya tetap: kaldu untuk borscht, pangsit dibentuk di dapur, lima versi stroganoff. Daftar bahannya bergeser di tempat yang memang perlu — lebih banyak asam di borscht untuk mengimbangi bit lokal yang lebih manis, salad dibumbui saat dipesan, dan ikan lokal diletakkan bersebelahan dengan salmon impor alih-alih berpura-pura ia kalah nilainya.

Total enam puluh lima hidangan, dengan dapur jalan sampai 02.30 — yang ternyata penting khusus untuk masakan ini. Makanan penghibur itu makanan larut malam, dan hampir tidak ada lagi yang buka di pesisir ini saat orang benar-benar menginginkannya.

Pertanyaan yang sering muncul