Du bortsch au cinquième étage

Pourquoi cette cuisine vit en bas

L'explication est simple, et elle relève de l'économie plutôt que du goût. Le bortsch, les raviolis et les croquettes sont des plats à longue préparation et à faible addition. Une heure de bouillon n'ajoute rien au prix ; façonner des raviolis coûte un temps de cuisinier qu'aucune marge ne récupère.

Une salle avec vue coûte cher. Y placer une cuisine intrinsèquement bon marché est un calcul inconfortable. Le monde s'est donc installé dans un schéma : on vend la vue avec du poisson et de la viande, et la cuisine familiale va là où le loyer est plus bas.

Quand la combinaison fonctionne

Trois situations où la vue et la cuisine s'additionnent au lieu de se contredire.

• Une tablée mixte. L'un veut du bortsch, l'autre une viande, le troisième un wok, le quatrième juste un verre. Une carte étroite fait éclater cette table ; une carte large avec une section d'Europe de l'Est la tient.
• Une longue soirée. Arriver pour le coucher, dîner à vingt heures, rester pour une chicha jusqu'à minuit — une adresse au lieu de trois, et un trajet au lieu de deux dans le noir.
• La première semaine après l'installation. Ce moment où l'on veut autant voir l'île que manger quelque chose de familier. Ces deux envies divergent plus tard ; la première semaine, elles coïncident.

Ce qui change dans la cuisine elle-même

Une cuisine au cinquième étage diffère d'une cuisine en sous-sol par plus que la fenêtre.

Les portions rétrécissent. Sous cette chaleur, personne ne veut une assiette calibrée pour un déjeuner d'hiver. Nous avons réduit presque toute la section d'Europe de l'Est, et c'était le bon choix — même si cela a fait débat sur le moment.

Plus d'acidité. La betterave locale est plus sucrée, et à trente degrés l'acidité se lit comme rafraîchissante. Le bortsch doit être ici plus vif qu'au pays, sinon il paraît lourd.

Un service plus froid. Crème aigre à part et bien fraîche, herbes ajoutées au dernier moment, et le bortsch froid en été traité comme une idée normale plutôt qu'une expérience — cela se demande.

Quoi commander autour du coucher

La partie pratique. Le coucher est à 18h–18h30, et le repas doit le rejoindre.

• Installez-vous à 17h et commandez tout de suite. Le plat arrive alors pendant que la lumière tourne. Arriver à 18h et commander à 18h est la seule combinaison qui vous fait manger dans le noir.
• Le bortsch d'abord. Il sort plus vite de la cuisine, et par cette chaleur il passe mieux avant le plat qu'après.
• Partagez les raviolis. Ils sont plus lourds qu'ils n'en ont l'air, surtout ici.
• Gardez les syrniki. Ils sont aussi bons à vingt-deux heures, et c'est une raison de rester plutôt qu'une façon de commencer.

Comment cela se passe chez nous

Nous sommes sur Jl. Batu Belig, cinquième étage, plein ouest. La section d'Europe de l'Est fait partie d'une carte plus large, elle n'en est pas la totalité. Ceci est une description, pas une recommandation.

Bortsch au bœuf et crème aigre à 135 000. Pelmeni et vareniki dès 105 000, façonnés en cuisine — d'où leur lenteur aux heures pleines. Cheburek, syrniki, croquettes, langue de bœuf, cinq stroganoffs.

Ni droit d'entrée ni minimum, ce qui signifie que vous ne payez pas la vue à part — et c'est sans doute la vraie réponse à la question du premier paragraphe. La cuisine tient jusqu'à 2h30, l'adresse jusqu'à 4h.

Si vous voulez comparer

L'île compte beaucoup de cuisines russes et d'Europe de l'Est, et plusieurs réussissent certains plats mieux que nous — surtout celles qui ne font que cela. Nous les avons comparées avec notes et prix dans le guide de l'île.

Ce que recouvre vraiment l'enseigne « restaurant russe » est ici, et la façon dont cette cuisine change sous les tropiques là.

Questions fréquentes